我們每天的主食基本都是以米飯為主

但是怎樣的大米才是安全的呢？

這幾個大米基本常識你都知道嗎？

人體必需的營養素有40多種，按其化學組成和生理功能可分為：碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水等。人體主要的營養素是蛋白質、脂肪和碳水化合物。大米是我國百姓飲食中絕不可少的食物，作為人們的主食之一，天天都得吃。隨著人民生活水平的不斷提高，特別是人們對主食大米的要求已經從解決溫飽逐步轉向口感好、營養、安全、食療等特性。

大米有什么營養價值？

大米中不但含有大量的蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素，還含有人體需要的各種礦物質和維生素等營養素。

蛋白質：大米中蛋白質含量雖然不高，只有8%-10%，但是與其他谷物蛋白質相比，米蛋白氨基酸組成比較合理，容易被消化，不易造成過敏，因此常用做嬰兒食品的原料。

脂類：大米中脂類分布在糊粉層和胚芽中，以甘油三酯為主，少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工過程中，糊粉層和胚芽被碾去，所以大米的脂類含量很低，約1-2%。

碳水化合物：大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均在70%左右，主要為淀粉，占90%，剩下的10%為糊精、果糖和膳食纖維等，大米是人類Z理想Z經濟的熱能來源，占人體熱能來源的60-70%。

礦物質：大米中含有豐富的礦物質，主要有Ca，Fe，Zn，Mg，Cu，Mu等，主要存在于糊粉層和皮層，在加工過程中容易損失，所以，我們不主張過度加工，吃精度很高的大米。

維生素：大米中B族維生素含量較多，主要分布在糊粉層和胚芽，加工精度直接影響其含量。

怎樣鑒別大米質量？

看硬度

大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，角質率（透明度）也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚稻米比早稻米硬。

看腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“腹白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含淀粉較多。一般含水份過高，收后未經后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

看爆腰

爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱，米粒內外水分失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

看黃粒

稻谷脫殼碾白后為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，米質很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸（氨基酸）和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。

看新陳

新米一般呈白色且有光澤，有清新香氣；陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。陳米吃起來口味淡，粗糙，粘度小。

選購大米需要注意什么問題？

一看：看大米的色澤和外觀。優質大米米粒飽滿、大小均勻、有光澤，色澤正常。

二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。

三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。

四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。

另外消費者在購買小包裝大米時首先應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標準規定，包裝上必須標注產品名稱、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、特殊標注內容等。

大米煮飯時過度洗淘、搓洗這個習慣好不好？

大米不宜多淘，因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、攪拌會使米粒表層的營養素大量流失。同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶于水中，再經淘洗，損失更大。

在淘米過程中，維生素B1損失率可達25％一50％，維生素B2和尼克酸損失率可達20％一25％，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之后還易粉碎。

因此，淘米時應注意如下幾點：

1．用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。

2．用水量、淘洗次數要盡量減少。

3．不要用力搓洗和過度攪拌。

4．淘米前后均不應浸泡，淘米后如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋。

大米生蟲子了還能吃嗎？

一般情況下能吃。但是一定要盡快處理，在外面找一塊沒有陽光的平地，把大米倒在紙上并且鋪開，這樣蟲子一見風就會自動爬到地上；還可以在陰涼通風的地方用篩子篩；篩凈的米，要選用合理的包裝袋，Z好選用布袋，不要用編織袋或麻袋，更不能用塑料袋，米裝袋后，要在封口處放一小包用布包扎好的花椒和幾瓣蒜，用線繩將袋口扎緊，直到食用時打開。切記：

①千萬不可將生蟲的米拿到陽光下曝曬，因為這不但使怕光的小蟲鉆入米層中去，而且米粒會迅速脫水，變得又糙又碎，根本起不到除蟲的作用。

②要用新袋子或將舊袋洗凈，因為舊的袋子上面會有遺留的蟲卵。

③要仔細的檢查原來放大米的地方，看看其他的食品是否給傳染了蟲卵，Z好把處理好大米放在單獨的地方，而且盡快吃完，以免再有蟲卵繁殖。